目前，有食品專家指出，月餅含糖、含水是一個十分好的細菌培養基，冰皮月餅由於其自身特點，製作工藝的不同，安全係數遠低於普通烘焙月餅。銷售過程中，冰皮月餅的冷鏈銜接也並不緊密。
生產過程中微生物可能存在
廣東省食品學會專家範瑞副教授稱，冰皮月餅和普通月餅最大的區別在於生產工藝。冰皮月餅後期不用高溫烘焙，低溫環境中，前期處理時所攜帶的微生物依舊存在，安全係數低於普通月餅。普通月餅因爲經過高溫烘焙，前期的微生物能殺死。
此外，冰皮月餅需要在低溫環境中保存，而國內冷鏈又尚未完善，正規廠家的產品送到經銷商手上問題不大，但是從經銷商那裏經過幾個環節到終端，過程中可能會出現問題，冷鏈跟不上，例如爲節省物流費用，運輸途中不採用冷藏，或僅用棉被保溫。“冰皮月餅對冷鏈的要求高，在這些條件的限制下，冰皮月餅存在安全隱患。”範瑞說。
據瞭解，大班冰皮月餅因爲儲藏需要，一直僅在香港出售，直到2007年才引進大陸，但受到運作成本同溫度保持等方面的制約，尚未能在全國範圍推廣。
有店家送貨上門途中不冷藏
日前，記者在廣州超市調查發現，很多冷櫃指針顯示溫度並不能達到冰皮月餅要求的4℃以下，加上超市內人流衆多，冰櫃開開合合，會使冷櫃氣溫不穩定。
暨南大學食品研究中心主任傅亮稱，冰皮月餅受自身特點所限，對生產環節、存儲環節的要求都要很嚴，否則容易受污染。
近日，記者以需要冰皮月餅送貨上門服務爲由來到雪貝爾藝術蛋糕坊華景新城店諮詢。該店工作人員稱，店家給消費者上門送貨時對冰皮月餅並沒有冷藏保護，冰皮月餅採用普通鐵盒裝，“雖然是夏天，但是半個小時的路程，不會有影響的”。
記者採訪過程中發現，爲了給冰皮月餅保溫，也有一些店家推出保溫袋和保溫盒，但這些都是作爲禮品贈送給達一定消費額的顧客，並不是配套的。
冰皮月餅防腐劑或高過普通月餅
據食品包裝界資深專家張赤軍工程師介紹，細菌繁殖的條件依重要性排列依次是氧氣、水分、營養、溫度。普通月餅之所以能在常溫下存放是因爲採用了氣調包裝，即經過脫氧處理。但是冰皮月餅含水量比普通月餅高，且沒有采用氣調包裝，僅放在低溫條件下存儲是不能阻止細菌滋生的。冷藏保存不能殺菌，只能延緩細菌繁殖速度，即使在 -18℃的存儲條件下，細菌依舊不能被凍死，只是將細菌抑制到最低繁殖速度。冰皮月餅在4℃以下冷藏條件，時間長了會發黴。而據張赤軍稱，他們專家組曾經對採用氣調包裝的普通月餅做過測試，3年前的月餅經檢測後，各種數據都達標。
張赤軍說，目前比較有效的保鮮方法有兩種，一種是物理保鮮即氣調包裝技術，另一種就是化學方法添加防腐劑。他透露，普通月餅大部分是採用氣調包裝，也含防腐劑，但是量很少，冰皮月餅如果要達到與普通月餅同樣的保鮮效果，則需添加大量防腐劑。據張赤軍介紹，所有熟食品，保鮮原理都是一樣，但是國外比較推崇物理保鮮法，因爲防腐劑對人體肝臟有損害，並會在人體內殘留。而損害程度和殘留量，不同的防腐劑會有所不同。
針對雪貝爾工作人員所說的冰皮月餅夏天半個小時常溫保存問題不大的說法，張赤軍說，細菌會在這個半個小時快速繁殖，絕對不能保存到包裝上所標註的的保質期。因此張赤軍告誡消費者，在外買到冰皮月餅後，要儘快吃完，不要存放太久。
