春季是腸胃疾病高發期。家住漢口百步亭的趙女士日前吃隔夜飯菜導致急性腸胃炎，上吐下瀉，痛苦不堪。
上週六晚上，31歲的趙女士家裏來了客人，大家在餐館點菜，吃後剩下很多。趙女士便打包回來放進冰箱。第二天晚上，趙女士一個人在家，便把打包飯菜熱了熱吃下。誰知不到半小時，趙女士開始鬧肚子，頻繁出入廁所，從晚上8點到12點，連拉了10多次，雙腿發軟，連路都走不動了。家人把她送到附近的某醫院後，診斷爲急性腸胃炎。目前趙女士經過對症治療，已無大礙。
該院張醫生說，最近患急性胃腸炎的患者猛增，很多都是像趙女士這樣食用隔夜菜引起。他解釋道，有一種細菌，叫嗜冷細菌，在冷藏環境下會繁殖迅速。即使是-18℃的冷凍，也不能完全殺菌，只能讓它休眠，一旦解凍又會復活繁殖，所以冰箱被稱爲家庭第二污染重地。
張醫生提醒，家中的剩飯剩菜不要長時間放冰箱保存，剩菜最好不隔夜，應在5-6個小時吃完。米飯、麪條等富含澱粉的食物，最好在4小時內吃完。綠葉菜最好每頓少做、不吃剩的。
吃隔夜菜有什麼危害
所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認爲硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白症”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。
亞硝酸鹽本身沒有致癌性，它可以作爲致癌物的前體物，和蛋白質的腐敗產物胺結合成亞硝胺類物質，亞硝胺類物質具有致癌性。但亞硝酸鹽和胺結合除需要原料外，還要有合適的反應條件，一是存在合成亞硝胺的酶，而在沒有催化劑存在的情況下，需要較高的溫度以上纔會產生亞硝胺，一般185℃是亞硝胺合成的最適合溫度。合成亞硝胺的酶多由細菌產生，因此如果不注意口腔衛生，口腔中殘存的食物在細菌的作用下就會發生腐敗變質，產生胺類物質，食物中的亞硝酸鹽加上唾液中的亞硝酸鹽就會在細菌產生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足時的胃、有泌尿系統感染的膀胱也會因細菌的存在而成爲合成亞硝胺的場所。
如何降低隔夜菜的危害
1、低溫保存。放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。
2、不要翻動。吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱保存，而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的機率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽纔可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心。
3、密封好保存。密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜密封，然後放入保鮮盒裏，置於冰箱冷藏。
4、減少保存時間。因爲硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。
5、蔬菜提前水焯一下。先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔心了。
6、集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。根據蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規律，優先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿蔔纓、油麥菜、青蘿蔔、胡蘿蔔、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。
