“汁多肉美，就愛這一口鮮肉月餅”中秋臨近滬上月餅銷售火爆，特別是網紅鮮肉月餅，贏得了滬上市民的喜愛。今天一早八點，南京路步行街上，新雅月餅的門口，就排滿了購買鮮肉月餅的市民，市民錢先生告訴記者，去年推出的醃篤鮮月餅以及鮮肉月餅，就愛吃這兩口，即便排上幾個小時也是樂意的。而新雅對面不遠處的泰康食品，排隊人流也是絡繹不絕，至少也要等上一個小時。
四大金剛對決小鮮肉月餅
東方網記者看到，即便明天就是中秋節，南京路步行街上的滬上老字號真老大房、食品一店、新雅、泰康等各大食品公司前，排隊買鮮肉月餅的隊伍依然絡繹不絕。不過，上海糖制食品協會副祕書長鄒建國告訴記者，曾經何時，甜口的廣式月餅曾佔據着上海的江山，特別是豆沙，椰蓉，蓮蓉，五仁“四大金剛”最受歡迎。但隨着人們口味的變化以及對於健康的追求，後來鮮肉月餅這種鹹口的月餅才異軍突起，成了主角。
四大金剛對決小鮮肉月餅
“江山代有吃貨出,各領月餅數百年。小小月餅的變化，其實折射的是中國時代的大變遷。”鄒建國告訴記者，上海的月餅已有百餘年的歷史。以上海杏花樓爲例，其建於咸豐元年，民國時期，還是糕餅鋪子。
不過，隨着歷史的變遷，月餅也經過了長期的演變和發展，花樣不斷翻新，品種不斷增加，地區的差異使品種外觀、口感、味道各具獨特風格。從產地上分有蘇式、廣式、京式、寧式、潮式、滇式等；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味；從餡心講，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類；就造型而論，又有光面月餅、花邊月餅等。
“月餅有很強的地域性，地域不同，風味也迥然不同”其中，京津月餅以素見長，油與餡都是素的；而廣式月餅則輕油而偏重於糖；蘇式的則取濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛於鬆酥；潮式月餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖爲餡，入口香酥。“就喜歡濃油赤醬的上海人而言，甜口的廣式月餅以及油糖皆重的蘇式月餅最受歡迎”鄒建國說。
據鄒建國透露，曾幾何時，以新雅和杏花樓爲代表的廣式月餅曾經佔據整個上海月餅市場一半以上，特別是“豆沙，椰蓉，蓮蓉，五仁”這“四大金剛”更是風靡多年。
瞄準年輕市場“後起之秀”鮮肉月餅異軍突起
不過，今天記者在新雅月餅門口排處看到，購買鮮肉月餅的隊伍大排長龍，而廣式月餅的排隊處卻人流不多。鄒建國告訴記者，這與人們日益變化的口味頗有關係。
鮮肉月餅，蘇浙滬一帶的特色小吃，蘇式月餅的一種，因餡完全是由一大團鮮肉（豬肉）組成，皮脆而粉，又潛伏着幾分韌，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。
“早在上個世紀初鮮肉月餅就已出現，不過，儘管‘汁多肉美’，但在廣式甜月餅一統天下時代並不火熱，也是最近幾年才異軍突起。”
究其原因，在鄒建國看來，一是喜歡廣式月餅的年齡層在逐漸升高，中老年人由於身體的原因，甜食吃的較少，而鮮肉月餅由於味美汁多，現烤現賣，口感上更好，適合各個年齡層。二來，廣式月餅比較重包裝，更適合送親戚走朋友，而如今人們更注重實惠，鮮肉月餅價格也相對低廉，更適合自食。
此外，還有一個令人意想不到的原因，洋月餅—哈根達斯月餅進入上海市場，調動起年輕人購買月餅的積極性。鄒建國說，你看現在排長龍的不僅僅是老年人，青年人也很多，商家也是瞄準了年輕人的市場，上個世紀九十年代，南京路步行街上，售賣鮮肉月餅的只有一家，而如今已有15家之多。
“軋鬧忙”只是暫時老字號走下去還需傳承與創新
除了傳統的四大金剛以及鮮肉月餅，近年來滬上又相繼出現了小龍蝦、松茸、榴蓮、菌菇、酸菜牛蛙等入餡的“網紅月餅”，排上個四五個小時，買網紅月餅，也是經常見於網絡、報端。不過，在鄒建國看來，這是鮮肉鮮肉月餅的異化，只是一時的潮流，無論怎麼變化從中國傳統習俗來看，豆沙、椰蓉、蓮蓉、五仁、鮮肉月餅等經過長期歷史積澱的口味，還是會保留下來，再經過幾年的大浪淘沙，月餅的口味還是會回到傳統口味上。
“迴歸傳統並不意味着沒有創新”，鄒建國認爲，老字號還是要傳承與創新並舉，今年的流心月餅，創新的就非常成功，並達到了頂峯。
其中，杏花樓今年推出“耶皇流心月餅”。該款月餅由新西蘭進口黃油，泰國原汁椰漿、日本海藻糖、原汁椰子粉經過高溫蒸練而成，掰開月餅能看到其中白色流心，而新雅粵菜館一口氣推出了巧克力、咖啡等6種口味的流心月餅。除了引領創新潮流的這兩家老字號外，新麥、靜安麪包房、勃展等一批本土企業也推出流心月餅。
“流心月餅，採用進純進口餡料，工藝比較考究，低糖、健康又時尚受到了年輕人的喜愛”。鄒建國說告訴記者，外人看來，創新似乎是一件很容易的事，但專業人士都知道，看似簡單的“再創造”，背後蘊含的，是大師們幾十年的經驗積澱和“滴水石穿”的真本事。傳承與創新纔是老字號長盛不衰、越活越年輕的“法寶”。
