恶性肿瘤是严重危害人类生命及健康的重大疾病，其死亡率位居人类疾病死亡人数的第二位，每年全世界约870万人患肿瘤，其中约有690万人死于肿瘤。我国每年约152万人患肿瘤，死于肿瘤人数约105万人。恶性肿瘤已成为目前威胁人类健康，导致死亡的主要病因。所以对肿瘤的研究，已经成为人类社会关注的焦点和21世纪医学研究的重点，其中病因学与研究显得尤其重要。
恶性肿瘤三大致病因子
（1）亚硝胺类：在变质的蔬菜及腌制的肉食品中含量高，人类主要通过饮食等途径吸收进人体内，可引起食管癌、肝癌等，尤其是胃癌在动物中得到了广泛的验证，因此人类胃癌是否与此相关成了流行病学关注的焦点。1985年一项调查显示肿瘤高发区居民蔬菜、咸菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高。粮食（稻谷）中亚硝胺检出率77%，咸菜亚硝胺检出率79%，高于其他地区。当地居民习惯吃煮烂的蔬菜，使蔬菜中维生素被破坏。而维生素C不仅可以阻断亚硝胺体内合成，而且可以提高机体免疫水平。
（2）吸烟：吸烟是肺癌病因中最重要的因素，有人估计约有85%的肺癌是由吸烟引起。吸烟患肺癌比不吸烟者高7-20倍，开始吸烟年龄愈小，吸烟量愈大，烟龄愈长危险性愈大。但吸烟引起消化系统肿瘤的确切病因，仍有待研究，不同的研究得出的结论尚不完全一致。日吸烟支数与胃癌的发生呈明显正相关。对江苏扬中市高、低发区的研究结果显示，既往有吸烟史与无吸烟史男性胃癌的OR值分别为2.0和5.4，低发区与以往报道基本一致。美国和其他西方国家的食管鳞癌的主要病因是抽烟和饮酒。大样本队列研究显示，抽烟者比不抽烟者患食管癌危险性高出5倍。严重嗜烟者是不抽烟者的10倍。抽烟者发病增加部分原因是饮酒增多。
（3）食物热解产物：食物热解产物总称为氨基米唑并氮杂芳烃（Amino-imidazoazaarene，AIA）。1977年日本学者mura提出了一个人类食品中可疑诱发恶性肿瘤物污染的新问题。他证实了煎烤或熏制的牛肉、鱼表面的结痂物质在Ames试验中有极强的致突变活性。突变作用。AIA类化合物可诱发多脏器多部位肿瘤，其中有小鼠的肝、胃、肺、乳腺、耳道等肿瘤。
