涼拌是菜餚製作中能較好保存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的保存，加植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，並有殺菌作用。
烹調時味精要後放-廚房裏的禁忌
廚房裏的禁忌
沸水焯料
對於某些含有草酸較多的蔬菜（比如菠菜、莧菜等）來講，用沸水焯一下是很有必要的，因爲通過水焯可以除去食物中較多的草酸，減少形成結石的機率，而且有利於鈣、鐵在體內的吸收；但在原料出水後，不要擠去汁水，否則會使水溶性維生素大量流失。不過不需要水焯的蔬菜，儘量不要焯，這樣可以減少蔬菜經過水焯後一部分維生素的損失。
旺火急炒
各種副食原料通過旺火急炒的方法，往往縮短了菜餚的加熱時間，進而降低原料中營養素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如果將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約爲13%，而切成塊，用文火燉，則維生素B1的損失率則約爲65%。
味精後放
味精長時間受高溫蒸煮，不僅會導致鮮味喪失，而且還會產生有毒物質。所以應當在菜或湯出鍋前放入味精，這樣不僅溶解快，分解均勻，而且味道鮮美。此外，雞、蝦、魚等本身就有獨特的鮮味，因而烹調時就不必再放味精了。
先糖後鹽
在做糖醋鯉魚等菜餚時，應當先放糖後放鹽，否則食鹽的脫水作用會促進蛋白質凝固而導致糖難於滲透，從而造成外甜裏淡，大大影響了菜餚的味道。
出鍋放醋
蔬菜炒好即將出鍋時，適當放入一些醋，往往既可以保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。此外，烹調動物原料時，也可以先放一點兒醋，能使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收和利用。
忌諱加鹼
鹼會造成食物中維生素和礦物質等營養物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失掉，維生素B2也會損失一半左右。因此，烹製各種食物時，儘量不要加鹼。
熱鍋涼油
先將鍋燒熱瞭然後再放油，一般以油溫在油麪波動時下料爲宜。這是因爲高溫加熱可以使油脂中維生素A被破壞，同時高溫加熱後脂肪被氧化，其中的必需脂肪酸也遭到破壞，因此，炒菜時油溫不宜太高。
勾芡收汁
勾芡收汁可使湯汁濃稠並與菜餚充分地融合，這樣既可以避免營養素的流失，又能夠使菜餚味道美味可口，特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。
多蒸少炸
蒸食物可以比較完整地保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法蒸食物，食物中維生素的損失最少；而炸食物要求油溫較高，高溫油對一切營養素均有不同程度的破壞。
涼拌最好
涼拌是菜餚製作中能較好保存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的保存，加植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，並有殺菌作用。
